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梧州腊肠

    2009-09-30 17:22    作者:    来源:

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?? “秋风起,吃腊味”,梧州流行这样一句话。每年立秋之后,天气转凉,猪肉腊肠等腊味就成为桂东人的佐餐佳肴。梧州腊肠的历史可以追溯到清代乾隆年间,在光绪年间蓬勃兴起。小小的腊肠汇聚了众多“秘诀”,一股腊香飘扬大江南北。

  腊肠在国外曾叫“干咸肉”

  听老梧州人说,腊肠传入梧州以后的大部分时间里,腊肠就是珍贵佳肴的代表。1901年,梧州“良田腊味”店开业,所经营的腊肠在当时最为出名。“驰名两广,良田腊味”这句广告语仍回荡在老梧州人的脑海中。

  梧州腊肠迅速打出招牌后,借助得天独厚的水路优势开始销往海外,但在腊肠的英文翻译上,经历颇为曲折。在出口的商品英文中,不知如何翻译“腊味”,索性称“干咸肉”,英文名为“Meats Dried and Salted”。这是因为那时中国海关由英国人把持,海关文书全用英文书写,而英文没有“腊味”这个单词,“干咸肉”是编写《民国七年贸易册》的工作人员从英文翻译过来的,而腊肉腊肠确实是干的(Dried)、咸的(Salted)食用肉(Meats),从这个角度上讲,没有译错。现在,梧州腊肠在国外一般被称为“中国香肠”,翻译就简单多了。

  良田记腊味第三代传人庄国礼今年80岁,他12岁那年在父亲的店里帮忙,一位来自英国的“番鬼佬”(梧州白话对外国人的一种叫法)让他至今难忘。这位“番鬼佬”住在河西的珠山上,他隔三差五就来店里买腊肠,刚开始还带着翻译,后来就独自前来,用一口磕巴的白话来买腊肠。几年后,日军将战火烧到梧州,“番鬼佬”被迫回到英国,但仍托人买梧州腊肠后寄到英国。

  抗战期间,梧州腊肠店面曾一度停业,战后复业,解放后,公私合营,并入到国营食品厂。

  那么,腊肠到底从何而来?相传南宋末年,战乱不断,百姓为了避祸,纷纷逃入山中。当时南方有一名村民,把大米和碎肉拌匀,灌入肠衣中,用小绳束成一节节的,然后晒干,随身携带逃难。吃的时候,或蒸,或煮,或烤,既可当菜又可当饭,且味道香美。后来经过人们不断改进,就成了今天闻名海内外的腊肠。据说只要有华人的地方,都会看到腊肠的踪影。

  做腊肠离不开酒

  梧州腊肠外观红润,制作方法以风干为主,目前以龙舟牌腊肠为代表。梧州腊肠与广式腊肠特点明显不同在于:外形细长,外表起大坑皱纹,红白分明,味微咸不太甜,越嚼越香,甘香不腻。蒸出来的腊肠口感细软,可与其他食品原材料做成各种美味菜肴,既下酒又下饭。

  制作梧州腊肠时,猪肉的好坏绝对是第一位的,选用梧州附近有着“狮子头、豹子眼、竹筒脚”之称的陆川公猪为佳。庄国礼说,梧州腊肠不光要讲究肉的质量,腌制所用的材料也非常重要,会直接影响到腊味的味道。

  民国时期,梧州有一家名为“龙调安”的酱油店很出名,梧州腊肠基本上用这家店的原生抽酱油制作,并加入冰糖、桂皮,做出来的腊肠回味甘香。如果用普通或劣质的豉油腌晒,腊肠就缺少香味。做腊肠还离不开酒。新中国成立前,梧州腊肠主要使用三花酒、辽西酒、东北高粱酒,这几种酒具有度数高、酒醇香的特点,三者相互调配,腌制腊肠能保证好风味。

  肠衣,是指包裹腊肠的那层薄膜,以前使用的是动物肠衣,限制了腊肠的大规模生产。1987年,betway必威体育:人造肠衣厂建成,是我国第一家蛋白肠衣生产企业。当时,该厂花3000万元的天价从波兰引进了两条生产线,并经过自主调试改造,去除了生产线的水土不服,掌握了胶原蛋白核心技术。更重要的是,这一技术打破限制腊肠生产的瓶颈。

  制作工艺各地有别

  梧州腊肠是如何出炉的呢?首先选新鲜猪大腿肉和臀肉,切肉并剔去皮、骨、筋腱,切成一立方厘米大小的肉块,将上述米酒和酱油与肉充分混和,腌制2~4小时。灌制的过程十分讲究,先将肠衣洗净沥干备用,后将竹管套入肠衣内进行灌制,每灌12~15厘米,可用绳结扎,直至灌满全肠。在装填原料过程中,应边装边挤紧,将肠衣内的空气尽量排除干净。接下来的工序就是烘晒。梧州腊肠仍采取柴火烘烤的方式,温度控制在50℃左右。烘烤时间一般为一两个昼夜。火烘湿肠的时候,应特别注意控制温度。若温度低,则易引起发酵和变质;温度过高,则会使脂肪融化,把瘦肉烤熟。

  经过多年发展,梧州腊肠的制作方式逐渐传播到南宁等地,现在南宁老字号腊肠也与梧州腊肠有异曲同工之处。

  梧州腊肠与桂北及湖南腊肠的做法有别,后者包括腊肠在内的腊味色泽黑褐,制作时强调一个熏字,以树枝、茶叶、甘蔗渣、稻谷等材料烟熏而成,口感咸香干爽。用盐和味精腌制3~5天,熏则需冷熏半个月。所谓冷熏,即一改用明火直接熏制的办法,而是用管道把烟引到悬挂肉制品的房间里,慢慢烟熏入味,同时保证肉中的油分不走失。

  农历七月开始做腊肠

  2008年8月27日,国家质检总局批准对梧州腊肠实施地理标志产品保护。这是继梧州龟苓膏后,梧州又一个地域特色产品获得国家地理标志产品保护。迄今,梧州腊肠获奖无数,并远销海外,最远到达非洲。

  如今飞入百姓家的腊肠,在多年以前却是奢侈品。新中国成立前,有钱人才买得起腊肠。一生与腊肠打交道的庄国礼在年轻的时候“近水楼台”却“不得月”,每月只得一些猪骨头、猪红作为工钱,就连他的师傅也难尝腊肠滋味。

  新中国成立后的计划经济时代,梧州腊肠也不是随随便便就能买到的,吃腊肠成为一种荣耀,单位食堂不定时限量供应,“抢”到腊肠的工人喜笑颜开,把香喷喷的腊肠叼在嘴上来回嚼着。小孩子就着半根腊肠吃一大碗米饭,大人们则因为有了腊肠,可以喝betway必威体育的酒。

  梧州民间目前仍保持着自制腊肠的习俗。梧州人方国工说,腊肠属于季节性生产的美味,每年农历七月初一开始做腊肠,七月初一刚好插完晚稻秧,于是当地就有了“插完晚稻秧,洗脚上田做腊肠”这句顺口溜。

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编辑:黄东莹    

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