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乘着美味鹅肝的“翅膀”飞

    2009-10-11 16:15    作者:金洋    来源:

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  香煎法国鹅肝:浪漫尊贵的求婚晚餐

  说起鹅肝,谁会不脱口而出“法国”?作为法国的传统名菜,鹅肝素来与鱼子酱和黑菌并列法国奢侈美食的桂冠。鹅肝在法国人的餐桌上具有无与伦比的地位———倘若主人用鹅肝来招待客人,就表明他已把客人当成了十分要好的朋友。

  在法语中,鹅肝为“Foie Gras”,“Gras”代表的就是“顶级”,如果做一个类比的话,鹅肝的珍贵程度就等同于中餐里的鱼翅,而不品尝鹅肝,也就不能算是真正地吃过法国菜。

  位于珠江新城的诺曼地西餐厅专做法国菜,听说那里有地道的香煎法国鹅肝,记者慕名而去。时值下午,只见餐厅里的小姑娘正忙上忙下,紧张地布置二楼包房。一问才知,有个小伙子准备晚上在这里向女朋友求婚。餐厅负责人林小姐告诉记者,这已经记不得是第几次了,“可能是大家喜欢法国式的浪漫吧,很多年轻人都喜欢来这里求婚,而且成功率特别高。”

  借着这位不相识的求婚者的玫瑰花的香气,我们在露台上品尝了这里的鹅肝。这儿的一份香煎法国鹅肝有两片,块头比较大,在鹅肝的底下,垫着总厨万师傅特制的姜包,用来吸掉鹅肝上多余的油分,同时用姜的味道解除鹅肝的油腻。

  在煎之前,鹅肝被涂上了月桂、胡椒粉、蜜糖等调料,令味道变得浓香而特别,待煎到七成熟左右,鹅肝就变得外焦里嫩,入口即溶。煎好的鹅肝香味浓郁,配上上好的青胡椒汁,鲜味远远就能闻得到———相比红酒汁和各类水果汁,微辣的青胡椒汁更能将鹅肝的鲜味吊出来,这是万师傅的心水做法。

  万师傅曾先后师从两位法国大厨,据他介绍,法国人到了很重要的节日才会吃鹅肝,而最受欢迎的做法就是煎鹅肝。听说,当晚那位求婚的小伙子指定的餐单,就是尊贵又浪漫的两份香煎法国鹅肝。

法国鹅肝,中国烹制

????柏悦酒家的秘制家乡堂煎法国鹅肝,最好用刀叉慢慢吃,把一块切成三份慢慢品味

  西餐里的鹅肝是精致的,尊贵的,犹如珍珠般惹人垂涎,妙手生花的中餐师傅又是怎样赋予它生气呢?在农林下路的柏悦酒家鹅肝专门店,香港大厨罗荣师傅向我们摊开他的“鹅肝一本经”。

  菜式:穷极你的想象力

  闭上眼睛,用法国鹅肝做菜肴,你能想象出多少种吃法?一种?两种?十种?

  罗荣师傅笑笑告诉你:“有三百多种!”

 ??为了减少鹅肝的腻感,大厨一般会配两块酸萝卜,或者用黑醋汁调味

  说到做鹅肝,柏悦的秘技就在于中西融合。这里的鹅肝系列有蒸、炒、煮、炸、卤水、煎、日式料理等多种制作方法,翻开菜牌,满是鹅肝的菜名让人眼花缭乱———颇有广东风味的米汤瑶柱浸法国鹅肝、红枣杞子木耳蒸法国鹅肝;独具特色的辣酒年糕煮法国鹅肝、麻辣滑豆腐焖法国鹅肝;法国鹅肝红烧金山勾翅、红烧官燕等“高级制作”……穷极你对鹅肝的想象力。而所有菜式选用的,都是来自法国南部养殖基地的顶级鹅肝。

  据介绍,这种专取鹅肝来吃的鹅叫做雁鹅,在法国的养殖基地,一般从两个月大开始给鹅喂食特殊的饲料,以催肥它们的肝,大约喂食45天后就可以宰杀了。以鹅肝为食用目的的鹅,其与普通鹅最大的区别就在于是“养鹅”还是“养肝”。普通的鹅是为了吃鹅的肉,法国鹅肝鹅却恰恰相反———除了鹅肝,也就是鹅脚和鹅的翅膀还有点价值,其他的都被扔掉了,也不值钱。不知道听到这些,鹅肝的矜贵你能体会几分?

潮流:法国鹅肝大众化

?????典型粤式做法———鹅肝焗饭,里面有鹅肝碎,也有混着茶树菇的鹅肝酱

  曾经鹅肝是商务宴客的首选,几年前还是高档西餐厅才有的东西,但经过近几年的“中式推介”,吃鹅肝已成了老广们习以为常的饮食潮流。在柏悦,几乎每台必点鹅肝———不必点鹅肝鱼翅,一份常见的鹅肝菜肴多在几十元上下,最不济也吃得起一份38元的美味鹅肝焗饭。

???? 用鹅肝与美酒及调味料制成的鹅肝酱是另一种美味,图为鹅肝酱炒水东芥菜

  平民化的路线,让尊贵的鹅肝在中式餐馆里飞入betway必威体育寻常食客口中。罗荣师傅欣慰地说,因为压低了价格,并且在菜式上不断推陈出新,现在来吃鹅肝的人对鹅肝的认识已经很多。曾经一提起鹅肝就唯恐“三脂高”,这样的误解正在逐渐消除。实际上,法国鹅肝是一种绿色食品,含有大量人体必须的不饱和脂肪酸,不少客人经常来吃,一吃就吃了三年。

??????????????? 很有秋天feel的香芹鲜淮山木耳炒鹅肝,味道清甜爽口

  中餐的做法在于变化多,同时以粤菜的烹饪方式为主,更容易留住鹅肝的原味,不像西餐,往往被一些酱料掩盖了肝香。而由于天气、水土、吃的饲料都不同,上好的鹅肝始终首推法国产的。至于为什么现在这个季节吃最好,则是因为秋天万物脂肪饱和,所有动物都是如此,包括人类自己。这时的鹅肝,就是一年里最肥美可口的。

编辑:黄东莹    

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