|
????“槟榔香”：发酵的产物？
????黑茶属微生物发酵时渥堆紧压茶，这类茶由萜烯醇类和发酵降解产物构成了其香气基础。这些萜烯醇主要是芳樟醇及其氧化物、α－萜品烯、橙花叔醇等，而发酵降解产物为脂肪醛类、脂肪醇类和酚醚等化合物，从而产生香气。
????其中芳樟醇及其氧化物在一定条件下会产生类似樟木的香气的化合物，会产生平日我们茶友之间常说的“樟香”和“兰香”。一些意见认为：当这些脂肪醛类、脂肪醇类和酚醚等化合物在一定的比例混合时或许就会产生我们所说的“槟榔香”了。
????了解茶类不同的香气
????按山西贞教授的研究，将香气性质分组，茶叶的香气大体可归纳为10种类别：1.嫩芽幼叶的清香来自顺-3-己烯醇及其酯类。2.清淡爽快的铃兰香来自芳樟醇。3.温和谐润的蔷薇香来自2-苯乙醇，香叶醇。4.甘甜浓厚的茉莉香来自β-紫罗酮、顺-茉莉酮、茉莉酮酸甲酯。5.果实及干果类香气来自茉莉内酯及其他内酯类，紫罗酮类。6.木香来自橙花叔醇等一倍半萜烯类、4-乙烯基苯酚。7.青苦沉闷的气味来自吲哚类。8.糖香及烘炒香来自吡嗪类，吡咯类及呋喃类化合物。9.陈茶香来自反-2-顺-4-庚二烯醛，1-戊烯-3-醇等。10.青草气和粗青气来自正己醛、异戊醇，顺-3-己烯醛等。
????作为黑茶的六堡，芳樟醇等发酵降解脂肪醛类、脂肪醇类和酚醚等化合物表现出来的，最为常见的是类似兰香的铃兰香型与陈香相融合。而农家六堡的香气成分会截然不同，会更为丰富而多变。
| 
