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【茗茶之道】把六堡茶泡得更好
    2010-04-16 16:54    作者:三口居士    来源:西江都市报

?泡茶,讲求一种平和之美。

????六堡茶,属于沤堆发酵过的熟茶,是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱,汤感薄,还可能有不悦的气味。更有甚者,明明仓储良好的茶,泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。

????为了把六堡茶泡得好喝,笔者针对器皿、水、冲泡手法等一系列问题做了些试验。略有心得体会。在此与诸位茶人探讨。

????我的大体思路是:首先,分析六堡茶茶性,辨析其特征;其次,根据其特征确定冲泡的目标,力求顺势而动,扬长避短;第三,考虑通过什么手段具体达到扬长避短的目地;最后,通过实践进一步分析、验证和调整。

????一、分析茶性

????气味方面。部分新六堡茶有渥堆味,但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。老熟茶有仓储味、枯叶味,但好的老熟茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。

????滋味方面。新茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。但其汤感较佳。冲泡得当,会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老茶汤转清,滋味更淡,但能有很高的滑口、油润感。冲泡得当甚至能臻“化”境。

????总体而言,熟茶内涵物不够丰富,一般都不太耐泡。

????二、根据六堡茶性确立目标

????前几泡:抑制气味(堆、仓之粗杂),提升黏、稠、油的汤感,使香———水的平衡向后者倾斜。争取泡一杯气味不浓,但柔软粘滑的好汤。同时,尽量控制最初几泡的浓度,以求保护最后几泡的表现,提升整体耐泡程度。

????中间几泡:当发现气味已经开始转“醇”,就适当激发香气。追求香———汤的均衡协调。泡一杯有香有水,香水融合的好六堡茶。

????最后几泡:滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法保证汤感之时,全力激发香气,泡一杯香高滑口的甜水。

????三、向着目标选择手段

????1.选用胎土厚、烧结度低的紫泥紫砂壶。充分利用紫砂物理结构的各种特征,既利杂味吸附抑制,又利叶底透气保温。同时,宽口大腹矮身桶的壶型,如仿古、石瓢等,更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。最后,茶壶一定要出水快速通畅。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快,且叶底又容易堵塞出水孔道,出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。

????2.用PH较高(7~8)的矿泉水冲泡。

????3.适当的醒茶。所谓醒茶,是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下,置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气,调整其内部含水量。

????4.冲泡前水烘。水烘的常见方法有三种,列举如下:

????第一种:敞开壶盖,用热水淋壶身(需选择合适的壶型)。

????第二种:敞开壶盖,将壶置于一个煮水容器内的一个架子上,像蒸馒头一样蒸。

????第三种:敞开壶盖,将壶置于一个煮水容器的盖口上,蒸。

????5.控制泡茶水温。总的来说,水温降低,各种气味都会变淡;提高水温,各种气味加强。尤其,连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。紫砂壶本身保温性能强,还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡水温。而盖碗保温性能较差,其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样,为了保持叶底温度,有个重要的技巧:出汤后先给盖碗注水,而后再用公道杯给品茗客斟茶。

????6.控制注水水流的稳定性。

????手法的问题是一个要点,这里说一下。一般来说:香靠冲,汤靠吊。也就是说,如果希望让茶汤高香,我们就快水猛冲,让茶叶在容器中翻腾激荡,充分和水摩擦———但此时会牺牲汤感;如果希望让茶汤绵密柔软,我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿———但这样又会牺牲香气。

????这个口诀过于大略。冲泡之道乃平衡之道,实际应用中要跟据不同的茶性,不同的制茶工艺作很多调整。但总的来说,在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。如下,我们具体分析五种基本的注水手法对冲泡的主要影响。

????高冲:水线长,粗。水流在空气中降温较少,注满盖碗所需时间短,水与叶底的激荡最强。

????高吊:水线长,细。水在空气中降温最多,注满盖碗需时长,水与叶底的激荡较少。

????低吊:水线短,细。水流在空气中降温较少,注满盖碗需时长,水与叶底的激荡最小。

????旋水:既注水时移动烧水器皿的壶口。其主要作用是增加水与叶底的激荡,同时提高各部位茶叶接触水的均匀性。不旋,壶口一直固定在一个点上注水,我称为定点吊水。

????为了保证口感的协调、融合性,避免汤水散乱,旋水时有两点小技巧。

????首先,旋满一周,收水时正好回归出水点。这样就需要根据注水的速度调整旋转的速度。水柱细就慢旋,水柱粗就快旋。

????其次,旋转过程中保持注水水柱的稳定,粗细,高矮都不变,且水柱一直光润平匀最佳。

编辑:黄祎婧    


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