注水、出汤都有讲究。
四、实战演练
1.置茶:控制好茶、水比例,为浓淡打好基础。
110ML盖碗,投茶7克。这个投茶量基本保证了比例的协调。个人可根据口味自行调整。同时调整每泡时间,加以配合。比如说,希望多泡几巡者可以加大投茶量,同时在开始几泡尽量快速出水。
2.水烘:去杂味。
依上面第4点中的方法,自行选择。水烘有些局限性。一则盖碗不太好烘,二则比较浪费水。烘与不烘,我们都可以通过冲泡技巧抑制杂味,提升口感。
3.洗茶:温润茶叶,清洁叶面。
从洗茶开始,请温柔注水。可旋可吊,但水流一定要平和,稳定。不要使茶叶猛烈翻腾。洗两次者,第一洗可以略提高注水点,拉细水线,降低洗茶的水温。第二洗可以适当降低,提高水温洗茶。洗茶后尽量彻底沥净茶底。
洗茶时一般需温杯。但既然洗茶有清洁的考量,那就不宜以洗出来的茶水温杯。我个人推荐直接使用烧水器皿中的开水温杯烫盏。无论视觉还是实际效果,都更清洁。
小技巧:在洗茶温杯时,请将置茶的容器开盖放置,便于杂味逸出,也便于叶底降温。
4.前三泡:抑制杂味,提升汤感。
基本方法:定点吊水,缓慢注入。把水和茶的相对运动降到最低。注得够缓够稳时您会发现盖碗中水色很浅,不会像猛冲那样一下把红褐色的茶汤甚至渣子都翻腾起来。
出汤时,我们理所当然的建议使用公道杯。这样颜色、滋味物质会在公道杯中重新融合,您会发现缓慢吊水浸泡出的茶汤很软、很粘、但没有什么气味。
每泡出汤完毕后,笔者建议沥净茶底。留汤冲泡虽然会增加泡数,但会改变滋味物质浸出的节奏和协调性,为冲泡增加很多不确定性。
5.中间三五泡:有香有水,协调交融。
基本方法:缓慢旋水,稳定注入。不可猛冲。要把水温、以及水和茶的相对运动控制在比较合理的水平上,我们才可以兼顾香、水,达到协调。下图中左边是第四泡旋水加猛冲的茶汤,注水4秒,浸泡26秒;右边则是同一茶第三泡稳定缓慢旋水注入产生的茶汤,注水9秒,浸泡21秒。可以明显看到,左侧茶汤深、暗且浊,右侧浅、亮且透。区别之大,简直让人不能相信是同一泡茶,仅仅调整了注水手法所致。
因此,稳定旋水说来简单,实则很考技术。但实际泡茶中如何旋?旋多快?水柱多粗?注水点多高?这些都需泡茶者根据茶性、品饮者的口感需求等做实际的调整。
6.最后三泡:香高水滑,汤甜味淡。
基本方法:急冲注水,叶底保持持续高温。冲既可高亦可低,既可定点亦可旋水。重要是要冲击、翻腾叶底,同时保持高水温,以充分激发陈香。
茶叶泡到尾水,出于浸出betway必威体育物质,提升陈香的双重考虑,我们需要提高浸泡时的水温。这时,和初期正好相反,我们不但不开盖降温散味,还要在出水后立即注水,以保持被浸泡茶叶的高温。紫砂壶由于其本身导热性差,保持叶温的能力天然较强。而盖碗则降温极快,于是就有了这样的动作次序:
准备出汤时开始加热水->水将沸腾时开始出汤->汤出净后先注水泡茶->泡好茶后再端起公道杯分茶。
7.整个冲泡过程中,不要摇,搅、拨动叶底。这样做既会使茶汤浑浊,又可能令茶味淡薄,水味彰显。
同理,注水要一直保持平稳。即使高冲也要保持水柱平静光润。
五、余话
制茶者讲究看青做青,品饮者一样讲究看茶泡茶。以同一招势从白茶泡到黑茶,从开始泡到最后,是不可能得到精美协调的茶汤的,也颇有“耽误了好茶”之虞。
顺势而动,以和为贵。抓大放小,有的放矢。根据实际情况不断体察和调整,方是茶人本色。
平静的心态带来平和的动作,平和动作带来协调的滋味。对泡茶动作的揣摩和练习像一种修行,会帮助泡茶者达至好的心境,进而也带来好的茶汤。茶道茶道,以茶入道。
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