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百年盛衰六堡茶 第十六回
    2010-05-05 11:07    作者:    来源:

????黑茶源于何时?传统六堡茶的工艺是在何时基本定型?对此业界有诸多探讨。说起六堡茶的这段历史,笔者试着从工艺形成的角度做一下分析。

????一种比较权威的学术观点是:唐朝之时,茶叶是蒸青饼茶,陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶。到了宋朝,由蒸青团茶发展到蒸青散茶。宋朝贡茶种类较多,不是片茶就是腊面;散茶是宋末的产品,花色也不少。

????到了元朝,团茶逐渐被淘汰,散茶大发展。一直到了明朝,茶叶开始脱离单纯绿茶的做法,“原始”的发酵工艺开始出现。在长期的茶叶采制劳动实践中,人们发现经过发酵的茶叶做出的茶叶别具特色,于是人们逐步做出了红茶,黄茶、黑茶。具备黑茶工艺雏形的六堡茶最早应起源于这个时期。

????根据老茶人陈振东回忆,以前一直以来的传统做法,是杀青后,揉捻,堆放隔夜,再烘干。至于形成这种做法,有其本身原因:在一般茶农家,由于要兼顾其他农活,从一早采摘茶青,到晾青,之后杀青(当时是手工炒),再到揉捻(当时是用脚踩),做好已经是比较晚了。于是,沤放一晚,明天再烘干成为一种比较流行的做法。当时,烘干是用一个当地称作“甑”的竹编箩筐,一次只能够烘几斤最多不过十多斤的毛茶,而且,往往烘干一批,最起码需要1~1.5小时。其他揉捻好还没烘干的六堡茶,都需“沤”放在一旁等待。

????六堡茶的后发酵工艺很早就形成了,历史相当久远。在六堡镇很多老茶人的回忆中,烘干前的“堆放一夜”的做法,是很早之前就是这样了。至于这样“堆放一夜”原因,其实一定程度上源自于当时的一种烘干工艺的滞后。在不断的生产实践中,人们很快发现,这样经过堆放一夜的六堡茶,让茶叶于空气充分接触,汤色变成黄红色,苦涩味变得醇和,更为好喝,在市场上更受欢迎。于是便逐步形成作为一个工艺而固定下来。

????这种工艺的形成,估计得益于早期六堡茶行销粤港澳等地时,得到市场追捧而逐渐定型下来的工艺。

????在上世纪三十年代和五十年代,随着六堡茶产量的提高,在烘干技术没有大幅改进的情况下,这种烘干前“沤放”一边,等待烘干的做法,就更为明显。对后来逐步形成六堡茶特有的黑茶后发酵沤堆工艺,起到了一定的作用。

编辑:黄祎婧    


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