????后发酵工艺做法久远,在六堡镇老人的回忆中得到证实。
????手头可查的最早的文字记载是1957年6月出版的广西省(当时称广西省)供销合作社编印的《茶叶采制方法》上明确写着:“六堡茶原产于苍梧县六堡乡,炒制比较特别,既不是红茶,也不是青茶,是我省特有的特产,所以就以产地定名叫做六堡茶。主要的特点是杀青、揉捻之后,堆放几点钟进行后发酵后,再行干燥……”这里就明确地提到工艺中的“堆放”几小时的“后发酵”工艺。
????并且,书中还明确地说:“发酵又和制红茶有些相似,但红茶不炒即发酵……六堡茶炒过才发酵,发酵时间相当长……所以,又叫后期发酵茶。”
????而且,在这本书中记载的中,将“堆放发酵”作为一项工艺明确写着:“发酵的方法是:把揉好的茶叶解块抖散后,铺在大簸箕或篾簟(作者注:竹制席子)上,厚约三四寸,让它自然发酵变化,经过一夜,约六七点钟的工夫,茶叶由青绿色变为青黄色……”可见,这些“后发酵”做法已经在当时作为一种成熟工艺,印发书籍加以推广统一。
????从这本书上,我们可以看到,六堡茶的这种“后发酵”作为一种工艺进行生产,比普洱熟茶的1974年的普洱熟茶生产要早很多。
????在《制茶学》这本全国中等农业学校教材中有betway必威体育:六堡茶初制渥堆的描述:“通过湿热作用,破坏叶绿素,促进内含物质转化,苦涩味减除,汤色加深,滋味变醇,叶底颜色转变。”“渥堆叶堆积厚度依气温、湿度、叶质老嫩而定,一般堆高33~50厘米,若用箩筐渥堆,每筐湿坯20公斤左右。气温高时薄堆,嫩叶薄堆,老叶厚堆压紧,渥堆中翻堆1~2次,将边上茶翻入堆中,促进质变均匀。渥堆时间,视叶质老嫩、气温高低和天气等情况不同而异。一般气温低、雨天,叶质较老,渥堆时间略长,反之,则较短。通常为10~15小时。”
????从这些做法中,依然可以看到六堡茶初制时,“堆放墙角”或“用箩筐湿坯渥堆”这些传统做法,也可以看出后期熟茶沤堆工艺的雏形。
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