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像豆腐渣这种传统手工艺,劳动者往往凭技艺把一生奉献进去
悠悠豆香 巧手传承

    2014-07-21 12:21    作者:    来源:西江都市报

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制作豆腐后剩下的黄豆渣,成为豆腐渣的天然原材料。在炒渣前,黄豆渣要经过翻洗、选渣。

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黎监培在用罾滤出豆渣,古朴的制作工具使得制作豆腐渣增添了一份厚重的历史感。

自制的压力器给滤好并打包的豆渣压除水分。

在制作作坊里,张师傅在大锅前奋力翻炒豆渣。豆渣要经历近一个小时的不停翻炒才能炒干,翻炒过程绝对是一个力气活。

筛滤渣粉的工序中,从筛网中洒落的豆粉“雨帘”,透出一股传统手工的美感。

压平的豆腐渣专门放置在木架上,耐心等待发酵。

出架的豆腐渣成品透出了一种独特的神韵,它也成为了betway必威体育:民日常餐桌上的一道独特美味。

??? 在白云路山边一座民房里有一个豆腐渣作坊,保留着传统的豆腐渣制作过程,延续着那种久违的豆香风味。

????靠着作坊的生意,老板的生活得到改善。在退休前,他找来了两位伙计,来梧州打工的倒水镇小伙子黎监培和张师傅,手把手地传授制作豆腐渣的技艺,使得作坊依然运营下去。如今,20多年过去,当年那个二十出头的小伙子已经有了自己的家庭,而六旬有余的张师傅年老失聪,名字也渐渐被人淡忘。像豆腐渣这种传统手工艺,劳动者往往凭技艺把一生奉献进去,才能实现传承。

????7月19日,屋外,太阳正掠过山那边踱步而来。黎监培已经在作坊里开始将豆渣“隔干”。他把桶里的湿豆渣一勺一勺地倒进布罾里,淡白色的豆水从纤维间“哗啦啦”地流出来,布上余留的是乳白色的豆渣。豆水溢在地上,豆渣散发香气,一天辛勤的劳作便在这悠悠豆香中开始。

????但这并不是制作豆腐渣的第一道工序。

????“我们这行很辛苦,晚上要做到凌晨一点多。”黎监培揉了揉眼睛说。每天入夜后,他就要到各个豆腐作坊收豆渣,把豆渣收回来洗干净,再把它和着水,在桶里浸泡一晚,“700多斤的豆渣制作出100多斤的成品,盈利并不多”。

????经隔干、压榨的豆渣,只去除了部分水分,再入锅炒熟。张师傅蹲着在灶口前帮忙加柴、起火,黎监培把铁锅洗了一遍又一遍,“做豆腐渣的全程都要保持干净,容不下一颗沙子。”伙计们总是想起老板强调的规矩,这也是手工技艺所恪守的东西:“好的东西,容不下一颗沙子。”

????火苗声噼啪作响,整个作坊瞬间升温。翻炒最考究功夫,过程中全凭经验和手感。张师傅双手拿着铁铲,在铁锅里翻动着重约40斤的豆渣,铲起、扑下、揉开,升腾的水蒸气越来越高,周围的温度已达到四五十摄氏度。二十分钟后,黎监培便接过了手继续炒:“炒熟了便有焦味,夹生的话,成品就开裂。曾经有人尝试机械生产,失败了,就是因为没有攻克这个步骤的技术。”

????炒熟的豆腐渣上箕,就被送往风干室,将它冷却后,还要再用簸箕筛一次,这样滤出的豆渣才更细。奇妙的是,筛选之前,会加入一小勺的粉红色粉末,促使它完成食物的转化。这些粉末,就是取自依附在豆腐渣表面的一层霉菌。菌种会不断发酵,巧妙地利用微生物来改变食物的质地,营造出与鲜美的成品截然不同的风味。

????最后均匀压实、上架,经15小时至18小时发酵,再翻箕,继续用相同的时间发酵。大约一天后,粘实、爽手、富有弹性的豆腐渣才上市。

????凌晨一时许,作坊又回复了平静,地上的铁盆、挂着的米布、焦黑的铁铲,一切陈设似乎都被封印,只有作坊里“滴答、滴答”的流水声,还在记录着时间的流逝。

????采写:本报记者 高云 见习记者 钟闻 摄影:本报记者 蒙绍松 通讯员 张武文?

编辑:黄东莹 钟笑莹    


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