烹调方法对食物的安全和营养起着至关重要的作用，如果方法不当，会导致很多致癌物产生，影响健康。权威专家教你远离日常饮食中的四大致癌物。 ? 馒头烤焦含丙烯酰胺 焦香的烤馒头片、锅巴、烤饼等食物让人回味无穷，但很少有人知道，烤焦的淀粉类食品中隐藏着一种致癌物——丙烯酰胺。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红说，丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。一般来说，丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关。同一种含淀粉食物，热烹调后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量就会越高。 丙烯酰胺虽不属于高毒物质，却是人类可能致癌物，长期大量摄入可能增加患癌风险。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。 生活中，丙烯酰胺十分常见。国内外检测发现，三类食物丙烯酰胺最易超标：一是炸薯片、炸薯条、炸土豆丝等油炸薯类；二是油条、薄脆、排叉（北京传统小吃）等油炸面食；三是饼干、曲奇、薄脆饼等焙烤食品。 ? 炒菜、烧烤油烟含苯并芘 范志红指出，脂肪在300℃时会产生多环芳烃类致癌物，其中苯并芘是典型代表。 苯并芘在体内的代谢速度较快，蓄积性不强，但接触致癌的效果较强。动物实验发现，将苯并芘涂在兔子耳朵上，几十天后，该部位便会长出肿瘤。人体中，和苯并芘打交道最多的当属肺和消化道，如不注意远离，患上肺癌、食道癌、胃癌和大肠癌的风险便会增加。 苯并芘等多环芳烃类致癌物常见于碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉等熏烤食品中，且含量相对较高。烤串、煎炸食品摊点周围的空气中，也含有大量苯并芘微粒。日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼时，如控制不好油温、时间，也会产生苯并芘。 范志红表示，生活中想要最大程度地规避苯并芘等多环芳烃类致癌物应牢记：食用熏烤、油炸食物要限次限量，每月一两次足以；看到熏烤、油炸摊点，马上屏住呼吸跑开，少吸致癌烟气；在外吃烤肉要选择抽气、通风好的餐馆，不要边吃边闻烟味；煎炸食品时，尽量控制油温、缩短时间，别把食材炸得颜色太深，并及时清理油内杂质，不反复使用一锅煎炸油；炒完第一个菜后，一定要刷锅，再炒第二个菜；炒菜前就打开抽油烟机，炒完菜后也别急着关，最好再持续开十几分钟，把厨房中的油烟全抽干净。 ? 烤肉、烤鱼含杂环胺 提起烤肉，很多人会垂涎欲滴。可是，烤肉产生致癌物质的麻烦也是尽人皆知。中国营养学会常务理事、四川大学教授黄承钰说，除了肉中的脂肪在高温烘烤时会产生大量苯并芘等多环芳烃类致癌物外，其中的蛋白质还会产生另外一种致癌物——杂环胺，它是鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等动物性食物在加热超过200℃时产生的。 近年来，多国研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，它与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。 黄承钰指出，肉类食品应该多采用蒸、煮等低温烹调方式。如果非常喜欢吃烤肉，要做到以下几点：第一，尽量避免吃露天烧烤，因为露天烧烤温度无法控制，产生致癌物的风险较高；第二，烤肉时严格控制温度，避免焦煳；第三，如果自制烤肉，提前用蒜汁、柠檬汁调味，并刷上番茄酱，这些物质会阻碍致癌物质生成；第四，多吃新鲜蔬菜，以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分，以及能促进致癌物排出的膳食纤维。 （李迪） |
