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这家广州人开了12年的竹升面馆,承包了多少梧州人的早午餐
2019-12-02 16:10    梧州美食江湖   食侠

吃河粉要上梧州,吃面就要下广州,一上一下间,滋味乐无穷。

说起云吞面,估计许多梧州人第一反应就是“雷氏云吞面”。这家面店从2007年的一家店,到现在开满街头巷尾,可想而知有多受本地人欢迎。而雷氏面家的老板泉叔,早已成为早餐一族的“男神”。

老板泉叔

其实泉叔不姓“雷”,而是姓“黎”,那为何要取名“雷氏”呢?

原来泉叔是广东广州人,家里在广州本就是做竹升面的,我们经常在雷氏面家看见的这张照片上的老人,就是泉叔的兄长。

2007年,泉叔应好友邀请,来到梧州开店,思来想去,如果用“黎氏”这名字本地人比较陌生,而朋友姓雷是本地人,用雷氏的名字会让人更有印象,便取名“雷氏”。

爽脆弹牙,韧性十足,是所有人对竹升面的第一印象。

竹升面是广州传统面食,起源于民国时期,广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。高筋面粉与大量鸭蛋、碱水混合成面团稍作发酵后,置于碗口粗的竹升(大茅竹竿)下,工人骑坐在竹竿上做弹跳的动作,一边弹跳一边翻压面团,使其均匀受力,这样能把面团压得格外筋道,做出的竹升面弹牙爽口,是老广们早餐最喜欢的美食之一。

其实吃面和做人都不复杂,做人要有人情味,就要回归本心;而面要有面的本味,就要在原材料与制作技艺上下苦工,“我们的面用的都是高筋面粉,价钱高,但是保持了面的爽脆口感。”泉叔说道。

梧州处于两广交接点,对广东一带的饮食接受程度都很高,没想到来自广州的雷氏竹升面,在初到梧州时,也会有点“水土不服”。

“传统的竹升面需要放鸭蛋制作,鸭蛋青黏性大,做出的面非常紧致。但是我们初到梧州时,很多本地人都说面有点硬,吃不惯那么脆的面,我们就把鸭蛋换成了鸡蛋,降低了面的弹脆度。这样改良过的面就比较符合梧州人的口感。”泉叔向食侠解释。

一般云吞面汤底有两种,猪骨汤底和海鲜汤底。雷氏面家选用的汤底为海鲜汤底,用大地鱼和虾皮等材料熬制,每一口都是来自大海的鲜香。

制作云吞的猪肉一般选用猪的肩胛肉,这个部位肉味丰富,既带筋又有油脂,口感丰富肉味浓厚,非常好吃。

食侠吃雷氏云吞面,喜欢单点一碟红葱头捞面,和一碗净云吞。面和汤分开,更能品尝出两者的本味。

猪油和云吞面一直是绝配,一点豉油加上两筷子红葱头末,滚烫的猪油一淋下,红葱头被烫得“吱吱”叫唤,葱香味顿时飘了出来。搅拌好的云吞面,泛着晶莹的油光,入嘴顺滑无比,牙齿每咬断一根面条,面条好像脱离束缚一样,在嘴里不停地弹跳和甩动,又爽又弹。

吃了捞面觉得口干时,连汤舀起一个云吞,分两口吞下,有汤有肉,鲜美无比。

现在街上很多雷氏面家的加盟店,而泉叔自己开的就有三家,四中对面一家,潘塘月桂花城附近一家,还有一家就是位于三云酒店附近的这一家,才开没多久,但味道依旧保持。

新开的雷氏面家三云分店

一碗竹升云吞面,一碗烟火人生味,梧州街头的广式老味道,不过就是生活中的真知味。

地址:万秀区蝶山一路35号8号铺(城市便捷酒店旁)

营业时间:早上7点至晚上8点

图文:食侠

编辑:王子雪

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