广东人，吃苦瓜很在行！是的，在几乎没有春秋两季，且夏天一热就是整整8个月的广东，多汁又清凉的苦瓜，就是全年必备的消暑神器。出得厅堂、煲得靓汤、入得药膳、还能做成手摇茶的苦瓜，就是广东人的餐桌保留菜品。
广东人把苦瓜菜开发出十几个品种
苦瓜，在广东被称为“凉瓜”，广东人的苦瓜菜单，兼容了一切料理形态。
主打生猛原味的苦瓜刺身（生拌苦瓜），茶餐厅必备的凉瓜牛肉，客家阿姨的煎酿三宝，以及生啫苦瓜、鲮鱼苦瓜、苦瓜排骨煲瑶柱，还有横扫奶茶店的苦瓜柠檬茶，引爆甜品店的纤纤苦瓜露……随便一种，都足够外地人惊掉下巴。
每个广东孩子，都会经历从痛恨到接受，再到爱得难分难舍的人生“苦瓜三部曲”。当一个广东人到了不用阿妈追着喂饭，也会主动吃苦瓜的时候，就算完成了地道的“广式弱冠之礼”，也就是懂事了，吃得苦了。
苦瓜原产于东印度，相传由明代郑和下西洋时，从苏门答腊携带回国。一开始，苦瓜因风味特殊，并不受中国海员喜爱，但它偏偏遇到了广东人，从此开启了瓜生新篇章。很简单，它被视为“药蔬之王”——种植不难、瓜大管饱，还能缓解广东常见的中暑发热、牙痛泻痢，真心是个宝。于是，广东人硬是把苦瓜菜开发出十几个品种，更在几百年的历史中，开发出无数吃法。
若按苦味来分，入门级应该是各类炖品汤水。夏秋之际，广东人的靓汤标配，苦瓜排骨汤必不可少。选一根肉质较厚的苦瓜，刮瓤切片，配合八两新鲜切段的猪小排，在黄豆、姜片的加持下，充分炖煮。片片脆生的苦瓜，在沸腾中逐渐变得绵软温和，最终汤水几乎尝不出苦味，甚至还有一丝清甜回甘。同样原理，还有潮汕牛肉火锅，夏秋之际热卖的苦瓜黄豆锅底。在传统白萝卜牛骨汤的基础上，加入黄豆和苦瓜片，视觉美观的同时，也是“怕上火星人”酷暑燥秋吃火锅的最大底气。觉得不过瘾？再上一碟白玉苦瓜，肉质厚实、汁多清爽，苦味更比一般绿色苦瓜淡，涮火锅最棒了。
接受了入门级苦瓜汤水的清甜微苦，进阶版便是各种广式苦瓜热炒。广府名菜凉瓜牛肉，就是将切成薄片的苦瓜与提前腌制好的牛肉片一道下锅爆炒，辅以蒜蓉、豆豉芡汁出锅，苦味干脆，肉嫩咸香，绝对是带外地朋友解锁广式苦瓜体验的好选择。
无论搭档食材、调料手法如何变化，苦瓜都坚定维持着入口瞬间的苦涩，只将苦后的清爽回甘留给耐心食客。而苦瓜料理的终极手法，必须是追求味道极致还原的苦瓜刺身。将新鲜苦瓜切成薄片，有序堆叠在冰块之上，水润切口在冰晶衬托下，光看着就非常消暑。冰块的低温，一定程度消解了入口瞬间的苦味，可一旦咀嚼开始，生苦瓜特有的草本清爽和苦涩，立刻充斥口腔。你先是苦到皱眉，然后便是口腔被清理一新的爽快感，有别于热炒的调味丰富，苦瓜刺身多了几分生猛干脆。
于是，无论酒楼茶馆、海鲜排档，还是普通大妈煲的靓汤、住家菜，都能看到苦瓜朴实无华的身影。它在广东食界的大佬地位，甚至能够一统南粤三大民系。平时相爱相杀的广府、客家、潮汕“三兄弟”，在苦瓜牛肉、苦瓜排骨汤、酱酿苦瓜面前，也会互相认证。
苦瓜饮品在广东老少皆宜
虽然苦瓜在广东被称为凉瓜，但是，你以为改个名字，味道能有什么变化吗？广东人的苦味等级，就像重庆人的辣；当一个广东人说“凉瓜不苦”，远道而来的外地游客若轻信，包你一口下去就是五官扭曲，然后在一片爽朗的笑声中，屏住气息，接受广东苦瓜的“苦甘洗礼”。比如，来一杯刚刚打出来的下午茶——苦瓜柠檬茶，简称“苦柠茶”，出了广东没这味。苦瓜柠檬茶，作为近年新秀，在广东几乎所有茶饮店都有。将一段洗净去瓤的苦瓜，和香水柠檬一起加冰暴打，一顿皮开肉绽之后，加入预先调好的茶底，再配合简单粗暴的猛烈手摇。不到两分钟，你就能收获一杯冰凉沁爽的苦柠茶。茶底选择上，苦柠茶延续了广式柠檬茶花样繁多的选择，但官配一定是清新的茉莉绿茶。部分在暴打中碎成颗粒状的苦瓜肉，顺着吸管和茶饮同时入口，苦味不多，嚼起来反倒有种脆生生的清爽感。本地朋友开玩笑，说这是纯天然苦味草本脆啵啵。切记，苦柠茶拿到要立马开喝，暴打后的柠檬遇水后逐渐发生解酶反应，会生成柠檬苦素，加上同样被暴打的苦瓜，一旦放置超过半小时，喝了让你苦到怀疑人生。
让你没想到的，还有苦瓜也能做成果冻。选刚刚成熟、水分饱满的的苦瓜，榨出汁后制成果冻，再与陈皮、话梅、茉莉花配合，喝起来清香徐来、苦味不兴，反而有一种清爽感。要说秘诀，就是做苦瓜露时以蜂蜜调味，若实在觉得苦味若隐若现，还能用炼奶来镇场。
广东人爱苦瓜更要改造苦瓜
广东人爱吃苦瓜，更会改造苦瓜。除了在烹饪中不断尝试新的配菜调料、升级做法之外，广东人直接从种植入手，陆续培育出：佛山南海狮山大顶苦瓜、梅江白宫苦瓜、肇庆贵子苦瓜、江门杜阮凉瓜等众多特色品种。
以佛山南海狮山大顶苦瓜为例，别看外表圆碌碌不起眼，但它的含糖量直接高出普通苦瓜的10%，是南海八大名宴“大顶苦瓜宴”的绝对主角；而客家菜常见的梅江白宫苦瓜，则是煎酿上品，甚至在当地拥有专门的“苦瓜王”评选比赛。而无论是创新做法，还是改良品种，为的就是在享受苦瓜解暑功效的同时，不要太苦了嘴巴。
