饺子好不好吃,关键就是饺子馅,调饺子馅并不是把肉馅、配菜、调料混合在一起,拌均匀就行了。调肉饺子馅,老师傅总结了一句“口诀”,只要记住了,保证肉馅鲜嫩多汁,鲜香饱满,肉香浓郁。这句口诀就是:零料酒、先加盐、后加水,再放油。
1.零料酒——调肉馅不要放料酒
料酒是去腥的,肉馅有腥味,为啥就不让放料酒了呢?因为在调肉馅时是不加热的,料酒难以挥发,可能有少量会挥发,去腥效果不明显。而包进饺子皮后又处于密闭状态,根本无法挥发,所以用料酒来去腥,肉馅还是有腥味,而且还会有一些酒精味,以后记住别放料酒了。
2.先加盐——先加盐调味
调肉馅是有顺序的,如果弄错了顺序,肉馅就会不入味、腥味大。肉馅一定要先放盐,肉馅的味道是由盐决定的,盐和氨基酸结合,可以激发出肉的香味,味道鲜美。除了食盐,生抽、老抽、鸡精、白糖也可以放,但不要放蚝油,不然腥味更重。
调料都具有去腥增香的作用,葱花、姜末也不能少,能让肉馅变得很香。不过要注意,五香粉、十三香这种调料最好别放,会盖住肉香。
3.后加水——加水让肉馅鲜嫩多汁
想要肉馅吃起来嫩,一个是脂肪多,另一个是水多,所以调肉馅一般都选用五花肉、前腿肉,还有就是要加水。加水不要加清水,一般都是加葱姜水、花椒水,就是用香料煮水,当然这个香味是比较淡的。最好的水是“高汤”,就是用鸡肉、猪骨头炖的汤,一斤肉馅加200克~250克水就可以了,保证口感滑嫩,味道香。
4.再放油——放油增香锁鲜
油一定要最后放,不然肉馅就不会入味,因为油和盐、水都不相溶,如果先放油了,肉馅形成了一层油膜,盐、水都进不来。这个油是指香料油,准备一些葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、洋葱、香菜,放进锅里倒入适量油,用小火炸至颜色金黄,就可以关火了。用这种香料油调肉馅,口感油润鲜香。 (西江都市报综合)