腐乳因为带了个“腐”字和后期的腌制工序，民间有很多腐乳致癌的传言。事实上，制作腐乳是以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉，但这些都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素，再者大豆中的亚硝酸盐非常低，即使长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。此外,红曲色素是红曲菌产生的天然色素,对人体十分安全。毛霉和红曲均不在世卫组织发布的致癌物质清单中。所以,只要正确食用腐乳,不必担心致癌问题。
因此，不能把腐乳和盐、腌菜混为一谈。只要正确食用腐乳，不必担心致癌的问题。
（舒云）
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