人们常说，“食在广州，味在潮汕。”粤菜有多好吃，无需多言。广府菜、潮汕菜、客家菜，并称为粤菜三大分支，客家菜到底有多好吃呢？
客家美食没有食材门槛，吃遍山野，就像是妈妈亲手做出的食物。万物皆可酿，喜好咸、油、熟、香，同时流传着中原遗风，多种基因融合，让它自带亲切感。而客家菜的集大成者，只有一个地方，就是梅州。
客家菜与广府菜、潮汕菜统称为广东三大地方菜。而吃客家菜，离不开梅州。这里是“世界客都”，客家人占比97%，地道好吃。
客家菜在广东美食江湖里是最别样的存在，喜欢吃野、吃粗、吃杂、吃素，以炖、烤、煲、酿见长，追求的就是浓郁咸香，原汁原味。
【煎酿三宝】
说起客家菜，绕不开酿菜。这是客家菜的标杆，而且客家人有一套自己的酿菜江湖，看见什么酿什么。
据说酿菜的诞生和中原人的生活习惯有关。中原人爱吃饺子，但由于在岭南没有足够的面粉。为了解馋，便把各种蔬菜当成饺皮，将肉馅酿进去进行烹煮，没想到意外收获了成倍的鲜美。
客家酿菜太多了，而在梅州最经典的便是煎酿三宝：酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子。
酿豆腐必然是酿菜的C位担当。在白嫩的豆腐上挖个洞，塞入香菇、碎肉、葱蒜等，往油锅里一炸，豆腐、大葱、猪肉，表面朴素不起眼，内涵却是十足。
酿苦瓜也是客家人必吃的一道菜，翠绿的苦瓜宛如一个个小巧的翠绿圆筒，整整齐齐地排列在盘，中间则是鲜嫩的肉馅。
酿茄子则是汁浓肉多，每一片的厚度恰到好处，既能够容纳饱满的肉馅，又不会过于厚重影响口感。
【梅菜扣肉】
扣肉起源于广州，却以梅州的梅菜扣肉最为出名。干爽的梅菜吸去了五花肉的油腻，又让肉带上了梅菜的清香。
虽然用了不少油，梅菜扣肉却能做到肥而不腻。重点就在于一煮二煎三蒸，要把肥肉的油脂充分煎出，还要让瘦肉吸饱酱汁，蒸的时间也要足够长，让五花肉浸透梅菜的甘味。这个时候，梅菜带有肉汁咸香，菜肉汤汁一起拌饭，就是米饭“杀手”。
【客家烧鹅】
梅州客家烧鹅选用的都是优质的鹅，肉质鲜嫩多汁，富有弹性。脂香油香浓郁，吃起来更是香脆多汁。还可以再蘸上酸梅酱，其酸甜恰到好处，既中和了烧鹅的油腻感，又为鹅肉增添了一份清新的果香。
【客家盆菜】
在客家人逢年过节的餐桌上少不了一道盆菜，混合了十几种食材，寓意着盆满钵满。
吃盆菜的时候也有讲究，通常会由上至下，逐层地吃，有莲藕、萝卜，也有鸡、肉丸、烧鹅……还有花胶、海参、鲍鱼、大虾，淋上酱汁，慢火细煨，实在是丰盛至极。
多种粉、面、粄
欢迎来到梅州碳水宇宙
梅州除了客家菜，主食也丝毫不差。不但米食代表粥、粉、粄种类繁多。腌面配汤、鱼头煮粉、烧卖细饺、百侯薄饼……真的让人眼花缭乱。
【鱼头煮粉】
“鱼头锅里用油煎，煮就白汤如奶鲜。米粉九天一把落，客家美味在民间。”梅州人从小吃到大的早餐或夜宵就有这道鱼头煮粉。
鱼头煮粉的选材颇为讲究，通常会用肉多刺少的草鱼头+鱼腩肉+鱼尾，在锅里煎至金黄，再以清水慢炖，熬出奶白香浓的汤汁。放入米粉同煮，再撒上葱花和胡椒，这样做出来的鱼头煮粉，才会汤鲜味浓，里面还会有鱼肉、手工鱼丸、豆腐和蔬菜等等。嗦一口吸饱了汤汁的米粉，爽滑入味；吃一口鱼头，细嫩无刺，让人鲜得忍不住眯眼睛。
【腌面】
在梅州，客家人的清晨通常由腌面唤醒。
此处的“腌”并非我们熟悉的用盐或糖等调料浸渍食物，客家的腌是指将烫熟的食物加料拌匀。而腌面便是将面条烫熟后，加入猪油，辅以葱花、蒜蓉等调味拌食，作为油香和碳水的集大成者。
【三及第汤】
一碗油香的腌面，配上清而鲜美的三及第汤，就是平凡清晨里闪着光的味道。
单吃面条有些油腻，所以还要配一碗枸杞叶，猪瘦肉、猪肝、猪粉肠一起烫出来的三及第汤。吃起来格外熨帖，就像是家的味道。
好喝营养之余，取名在科举上的好意头，也暗合了客家人重教育、重读书的“耕读传家”本色。
丰富的小吃天堂
光粄就200多种，满满古早味
嗜甜又爱糯，梅州的小吃满是古早味。有各类糯叽叽的粄，有祛暑清凉的糖水，有与众不同的客家小吃……让人瞬间选择障碍。
【万物皆可粄】
粄，是梅州最“多变”的碳水。在梅州，万物皆可粄，据说光粄就有200多种了。“粄”出自客家话，由于形态多变，所以很难给出准确定义，但大多数时候可以理解为用米浆或米粉制成的食物。
不同的时节，会做不一样的粄；不同的地区，也都有着代表粄味，走在街头间，总能找到糯叽叽的粄。
比较典型的三种形态：条索状的老鼠粄、粄条汤；作为米皮包裹食材的捆粄、笋粄；更像甜品小吃的仙人粄等。
尤其是捆粄有些像是肠粉，但馅料比肠粉要丰富得多，有十几种口味，最常见的是芋头猪肉、酸菜猪肉、玉米胡萝卜等，淋上酱汁，吃起来美滋滋。
【金山牛杂】
对于梅州人来说，夜宵去吃碗牛杂也是不错的选择，而梅州人也有自己的牛杂，会颠覆你对于牛杂的认知。
与传统的广式牛杂不同，金山牛杂会将牛皮、牛筋、牛肚等食材，添入客家的红曲粉。细火慢熬上三四个小时，做成冻干的样子，爽脆的牛杂蘸些酱料，一口就上瘾。
【牛奶煮蛋】
到了夜幕降临，梅州的街巷间就会出现卖牛奶煮蛋的小摊。浓郁的奶香和嫩滑的鸡蛋巧妙地碰撞在了一起，在久久飘荡的奶香间，仿佛会感受到某种莫名的慰藉感。
（本版图片均为网络资料图）
