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六堡茶洋溢文化气息
    2011-03-17 17:50    作者:罗丽思    来源:西江都市报

“山常绿,水常清,六堡镇人杰又地灵。林密密,竹青青,六堡茶香远驰名。汉族旺,瑶族兴,汉瑶相互一家亲。女勤织,男勤耕,六堡锦绣好前程。”一曲在苍梧县六堡镇汉瑶聚居的村寨世代传唱的山歌,将属于当地的秀美景致、风土人情以及历史名茶娓娓道来。

时至今日,六堡茶这个历经几度兴衰沉浮的历史名茶,重新走进人们的视野,其源远流长的历史文化传承,深受投资收藏爱好者的青睐。与此同时,人们惊喜地发现,具备独特工艺品质的六堡茶不但保持了原有的传统工艺与风味,更在发展的进程中,逐步融入到本土文化之中,以各种形式焕发活力。

制茶工艺传承传统

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加工六堡茶毛茶需经过筛整形、拣梗拣片、冷发酵、烘干、上蒸、踩篓、凉置陈化等工序。彭庆中/摄

????六堡茶传统工艺的特点是渥堆发酵、蒸压、陈化,现代六堡茶生产企业至今还保留着这种传统的生产工艺。据《梧州文化》记载,六堡茶是一种后发酵紧压茶,其制作分鲜叶加工和毛茶加工。鲜叶加工的工序为:采一芽二叶至一芽四叶的鲜叶,经杀青、揉捻、灰堆、复揉、干燥等步骤。《广西特产志略》(1937年)中记录了鲜叶的初制工艺:“日间将茶摘取,放之于篮,入夜置釜中炒至极软,视茶内含粘液,略起胶时,即提取,乘其未冻,用器搓揉,搓之越熟,则叶愈收缩而细小,再用微火焙干。转为黑色,成为茶叶。”

????在长期的生产实践中,六堡茶在秉承传统方法的基础上,结合六堡原种茶青的特点,总结出一套独特的反复杀青揉捻工艺,尤其是在火候控制方面,使用交替反复进行杀青揉捻以及退火慢焙的技术,使得六堡茶经过自然的后发酵后,越发显现槟榔香的特点。

????鲜叶加工后便进入毛茶加工阶段。据记载,加工六堡茶毛茶需经过筛整形、拣梗拣片、拼堆、冷发酵、烘干、上蒸、踩篓、凉置陈化等工序。据梧州茶厂党支部书记、副厂长何志强介绍,六堡茶的品质要陈,凉置陈化是制作过程中不可或缺的重要环节。上蒸加工后的成品六堡茶,经过散发水分,降低叶温后,以篓装堆,贮存在阴凉湿润的库房,经半年到一年的优良陈化后,茶汤会变得更红亮,滋味清凉爽口,口感更佳,并且产生陈味,继而形成六堡茶红、浓、陈、醇的品质特点。

????“正是由于六堡茶的陈化过程是其他茶类难以比拟的,因此,过去六堡茶发酵后一般都放入防空洞陈化,防空洞优良的温度、干湿度和微生物环境更有利于六堡茶的陈化。”何志强介绍,如今梧州茶厂依然继承着六堡茶传统的生产工艺,其中,陈化这关键一环,就在陈化茶窑以及木板仓库进行。

????据了解,陈化茶窑始建于上世纪五十年代,贮存在内的六堡茶主要进行前期陈化。茶窑通风良好,冬暖夏凉,常年温度保持在22℃至26℃,相对湿度保持在75%至85%,适宜窑内独特而纯化的微生物种群的生长,并与窑藏的六堡茶形成完整的生物链,促进了茶叶内含物质的转化,又使六堡茶香气纯正,滋味醇厚,具有独特的“六堡茶韵”。

????人们经生产实践发现,六堡茶在清洁阴凉的环境下储存,陈化效果颇佳,不但使有益菌类吸收了茶叶中的有效成分,更随之形成了六堡槟榔香。

????另一方面,作为梧州的著名特产,本地独特的地理环境、气候特点、耕作条件及生产管理,造就了梧州独有的微生物多样性以及六堡茶生产的优势菌种。同时,由于梧州六堡茶生产从不间断,环境相对稳定,绝大多数六堡茶生产企业均有用洞穴陈化的传统,这使得六堡茶生产中的优势微生物种群得以保持和纯化,为继续生产纯正的六堡茶提供了生物学有利条件,确保六堡茶独具鲜明的地理特征。而现代制茶企业在对待六堡茶传统工艺的问题上,均注意保留传统工艺的精华,同时又结合现代科学技术剔除某些不符合卫生的因素和习惯,使得六堡茶的品质、产量进一步提升。

编辑:黄祎婧    


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